COCINAR CON AGUA, TODAS LAS CLAVES Y SECRETOS

COCINAR CON AGUA, TODAS LAS CLAVES Y SECRETOS

¿No distingues el escalfado del escaldado, y no sabes cuál es el mejor sistema para preservar al máximo los nutrientes de los alimentos? No te preocupes. Te describimos las principales características de cada uno de estos métodos, para salir del atolladero.

• Cocido o hervido. Cuando introduces los alimentos en agua o caldo hirviendo, la pérdida de vitaminas es menor que si los introdujeras en agua fría –que es cuando una parte de sus sales minerales pasan al agua de cocción–. De este modo, se impide que las proteínas de los alimentos ricos en este nutriente –carnes y pescados, principalmente– pasen al caldo, al producirse una coagulación superficial que impide la salida de jugos y de los nutrientes.
Si utilizas agua fría en tus hervidos, aprovecha el caldo resultante para la elaboración de sopas, salsas y otros guisos, ya que es donde se concentran las sales minarales de los alimentos cocinados.

• Hervido a presión. En el interior de la olla se alcanzan temperaturas superiores a la ebullición –entre 105º y 120ºC–, y con poco agua, por lo cual el tiempo de cocción se reduce. Esto se traduce en una menor pérdida nutritiva de los alimentos cocinados.

• Escaldado. Es la cocción parcial a la que se someten ciertos alimentos durante un periodo corto de tiempo en agua hirviendo. Esta técnica se recomienda antes de la congelación de verduras. Una vez limpias, se escaldan en agua hirviendo de 2 a 4 minutos, y se introducen en el recipiente donde se vayan a congelar –mejor si es al vacío– para una buena conservación.

• Escalfado. El alimento se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre. Se emplea fundamentalmente para los huevos: la clara queda cuajada y la yema cremosa. Cocinados así son de fácil digestión y aportan pocas calorías.

• Vapor. Se realiza en una olla con un cestillo de un diámetro un poco menor. Se pone cierta cantidad de agua en la olla, sin que alcance el fondo del cestillo que es donde se colocan los alimentos. Estos se cocinan con el vapor que desprende el agua al hervir. Este sistema conserva todas las sales minerales de los alimentos –sodio, potasio... – y su pérdida de vitaminas es menor que con el hervido tradicional.